Stamppot met herfstgroente

 

Deze vegetarische stamppot zit vol herfstgroente. Heerlijk op een gure herfstdag.

Ingrediënten (4-5 personen): 

- 1200 gr zoete aardappelen, geschild en in stukken

- 1 flespompoen, zonder pitten, in stukken

- 300 gr wortelpeterselie of pastinaak, geschild en in stukken

- 2 uien, in halve ringen

- 2 tenen knoflook, geperst

- 200 gr feta, verkruimeld

- 4 el roomkaas, bijv Philadelphia

- Versgemalen peper en zout

- Handvol walnoten of pecannoten, grof gehakt

Bereiding:

Doe de zoete aardappel, pompoen en wortel peterselie met een laagje water in een grote pan en breng afgedekt aan de kook. Kook in ca 20 min gaar.

Verhit ondertussen in een koekenpan een scheutje (zonnebloem)olie en fruit de uien en knoflook een paar min. Zorg dat ze niet bruin worden, ze hoeven alleen maar wat zachter te worden.

Giet de gekookte groenten af en doe de roomkaas en de ui en knoflook erbij. Stamp tot een grove stamppot. Roer de feta erdoor en serveer met de walnoten.

Variatie: Vervang de helft van de zoete aardappelen door gewone aardappelen.