Gevulde courgette

 

Deze gevulde courgettes zijn makkelijk te maken. Een heerlijke vegetarische maaltijd voor een doordeweekse avond!

 

Ingrediënten (3 personen):

- 2 courgettes

- 1 ui, gesnipperd

- 1 groot blikje tomatenpuree

- 4-5 gedroogde tomaten, in stukken

- 6 kleine bolletjes mozzarella, doormidden

- Versgemalen zout en peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Vet een ovenschaal in met wat olie.

Snijd de courgette in de lengte doormidden en hol de helften met een lepel uit. Snijd het vruchtvlees in stukken.

Strooi wat zout in de uitgeholde courgette en leg de helften met de uitgeholde kant boven in de ovenschaal. Bestrijk met wat olie. Bak 15 min in de oven.

Verhit ondertussen een scheutje olie in een koekenpan en fruit de ui een paar min op laag vuur. Roer de tomatenpuree erdoor en fruit nog een paar min. Roer de gedroogde tomaten en het vruchtvlees van de courgettes erdoor en bak een paar min op een wat hoger vuur. Breng op smaak met zout en peper en roer de mozzarella erdoor.

Vul de courgettehelften met het tomatenmengsel en bak ze de courgettes in 15-20 min gaar.