Courgette muffins

Hartige muffins kun je met allerlei soorten groenten maken. Deze keer heb ik alleen courgette voor de vulling gebruikt.

Wil je een mix van groenten, kijk dan eens naar dit recept voor hartige muffins.

Bij dit recept gebruik ik een hele courgette en maak ik best veel muffins (18 stuks). Wat we niet direct opeten eten we een dag later bij de lunch. Je kunt het recept heel goed halveren als je dit niet wilt of alleen een restje courgette hebt.

Ingrediënten (18 stuks):

- 250 gram zelfrijzend bakmeel

- 300 ml melk

- 2 eieren

- 1 courgette, grof geraspt (bv in keukenmachine)

- 175 gr oude kaas, geraspt

- 3 tl mosterd

- Handjevol bieslook, fijngehakt

- Muffinvorm (12 + 6 holtes), met boter ingevet

Bereiding:

Warm de oven voor tot 200 graden.

Doe het ei met de melk in een kom en mix met een handmixer. Voeg zelfrijzend bakmeel, mosterd, peper en een beetje zout toe en mix nog even door.

Roer dan de bieslook, 2/3 van de kaas en de courgette erdoor. Vul de muffinvormen met het mengsel en strooi de resterende kaas erover.

Bak de muffins in ca 25 min gaar en goudbruin.

Serveer de muffins warm of op kamertemperatuur.