Vloerbrood

 

Het bruine brood dat ik zaterdag gebakken had zou zondag opgaan en dus 'moest' er zondag brood gebakken worden voor maandag. Ik heb weer gekozen voor een bruin brood, maar nu als vloerbrood, dus zonder bakvorm. 

Ik heb voor de 2e rijsstap een rijsmand gebruikt, maar dat hoeft niet, het kan ook direct op de bakplaat gedaan worden. 

	soort	gram		percentage
bloem&meel 1	Tarwebloem	200		36
bloem&meel 2	Volkorenmeel	350		64
bloem&meel 3				0
totaal		550		100
water		363		66
gist	instant	9		1,6
zout		9		1,6
broodverbeteraar		16		2,9
Totaal broodgewicht		947

Ik heb aan het meel wat broodverbeteraar toegevoegd (mengsel van de molen, bevat gluten, dextrose en vitamine c), het kan weggelaten worden, maar ik vind het brood wat 'verser' als ik het een dag later bij de lunch eet. 

Alle ingrediënten doe je bij elkaar in de kom van de Kitchenaid. Dit deeg is ca 14 min gekneed op stand 2. Als het deeg goed loslaat van de kom en je een vliesje kunt trekken (zie Levine ) dan is het deeg goed gekneed, ik kijk nu vooral naar het deeg, ik maak eigenlijk nooit een vliesje.

Laat het deeg ca 50 min rijzen (1e rijs, bulkrijs) in een (met zonnebloemolie) ingevette kom, dek af met een siliconen deksel of huishoudfolie.

Als het deeg ongeveer verdubbeld is, kiep het deeg dan op een plank die niet plakt en druk de lucht er grotendeels uit. 

 Op de foto's zie je de 'schone' kom en het verschil in volume in rijs. Na de 1e rijs kun je voor het omkiepen ook in de kom een groot deel van de lucht er uit 'stompen'. Hoeft niet, maar is soms leuk om te doen 😉.

Vorm het losjes (zie Levine ) en laat het ongeveer 10 minuten op de plank rusten onder een theedoek. Dit kan heel goed met 3 glazen als steuntje.

Voor de tweede rijs strooi ik wat rijstestrooimeel in mijn rijsmandje, het kan ook gewoon met bloem, maar dat zie je meer terug op het brood. Als je de 2e rijs op de bakplaat doet, leg dan vast een bakmat of bakpapier dat tegen 230 graden kan op de bakplaat.

Bol het deeg nu strak op en leg het met de strakke, mooie kant naar beneden in de rijsmand of met de strakke kant naar boven op de bakplaat. Dek weer af met de theedoek (op glazen) en laat het nog ca 50 minuten rijzen. Op de foto's zie je hoeveel het in volume is toegenomen tijdens de tweede rijs.

Warm aan het einde de oven voor tot 230 graden en zet een hittebestendig bakje in de oven (ik gebruik een hele goedkope brownievorm) en zorg voor heet water in de waterkoker. Controleer of het brood goed gerezen is door in het deeg te prikken. Als de indruk langzaam terugveert, dan is het goed. Bij deze rijs moet je meer naar het deeg kijken dan naar de tijd! 

Draai de rijsmand om op de bakplaat (met bakmat / hittebestendig papier). Ik vind het mooi om het brood in te kerven. Dit is het moment om met een lame (stokbroodmesje) of de scherpe punt van een schilmes een patroon te maken in het brood. 

Zet de bakplaat direct na het inkerven in de oven en doe het kokende water in het bakje. Bak het brood eerst 20 minuten op 230 graden, haal dan het bakje water (kan al leeg zijn) uit de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden. Bak nog ca 200 graden tot het brood gaar is en hol klinkt als je op de bodem klopt.

 Zet het brood direct op een rooster om af te helemaal af te koelen.