Snijbiet muffins

 

Soms heb je gewoon zin in wat anders dan boterhammen bij de lunch. Ik maak dan regelmatig salade, maar nu heb ik van de snijbiet uit de tuin muffins gemaakt.

Heb je geen snijbiet? Vervang het dan door spinazie. Deze muffins zijn ook goed vegetarisch te maken, vervang de zalm door feta of geraspte kaas.

Ingrediënten (12 stuks):

- 1 ei, op kamertemperatuur 

- 100 ml zonnebloemolie

- 250 ml melk

- 250 gram zelfrijzend bakmeel

- 100 gram verse snijbiet, steeltjes en blad gesneden

- 50-60 gr gerookte zalm, in reepjes

- 1 teen knoflook, geperst

- Flinke snuf zout en wat versgemalen peper

- Muffinvorm, met papiertjes

Bereiding:

Warm de oven voor tot 180 graden.

Bak de knoflook met de snijbiet steeltjes ca 3 minuten. Dit de blaadjes erbij en laat in ca 5 minuten slinken.

Klop ondertussen met een garde het ei los en mix de olie en melk erdoor. Roer het bakmeel, peper en zout erdoor en voeg zalm en snijbiet toe. Giet of schep in de vormpjes. 

Bak in ca 30 min gaar. Haal de muffins uit de vorm en laat ze (iets) afkoelen op een rooster.

Lekker als lunch of bij een high tea!

Je kunt ze heel goed een dag van tevoren maken, bewaar in de koelkast en haal ze ongeveer een half uur voor het eten eruit.