Salade met spinazie en mango

 

Deze kleurrijke salade is heerlijk als lunch! Ideaal om restjes mango, spinazie en/of paprika op te maken of wat spinazie of paprika uit eigen tuin te gebruiken.

Ik heb eens een flesje extra vierge olijfolie met basilicum gekregen, deze is erg lekker, maar je kunt natuurlijk heel goed gewone extra vierge olijfolie gebruiken. Voeg dan evt zelf wat (verse) kruiden toe.

Ingrediënten (1 persoon):

- 2 handen vol spinazie, grof gesneden of gescheurd

- ½ mango, in blokjes

- 2 snackpaprika’s of ½ gewone, in dunne reepjes

- Stukje feta, in blokjes

- Handvol cashwnoten, licht geroosterd en grof gehakt

 

Dressing:

- 2 el olijfolie extra vierge met basilicum (of voeg zelf verse basilicum of peterselie toe)

- 1 el citroensap

- ½ el honing

- Versgemalen peper en zout

Bereiding:

Klop de ingrediënten van de dressing met een garde of vork door elkaar.

Leg de spinazie op een bord, verdeel de mango, paprika en feta erover. Strooi de cashewnoten erover en serveer naar smaak met de dressing.

Lekker als lunch.