Gevulde puntpaprika's met tomaatjes en rijst

Met maar een paar ingrediënten kun je een paar goed gevulde puntpaprika's maken. 

Soms zie je op de markt een grote zak puntpaprika's voor maar een paar euro. Laat dit absoluut niet liggen, vul er een paar en gebruik de rest voor andere gerechten! 

Ik heb mozzarella bolletjes in de paprika’s gedaan, dit kan evt vervangen worden door feta.

Ingrediënten (3 personen):

- 3 puntpaprika's, doormidden, zonder zaadlijsten maar met steel

- 250 gr cherrytomaatjes, doormidden

- 150-200 gr mini mozzarella

- 2 teentjes knoflook, geperst

- 1/4-1/2 ingelegde citroen, alleen schil, fijngehakt

- Paar takjes tijm, gerist

- 50 gr basmatirijst

- Peper en zout

Bereiding:

Haal een diepe bakplaat uit de oven en bekleed met bakpapier. Verwarm de oven voor tot 180 graden.

Leg de paprika’s met de open kant boven op de bakplaat. Bestrooi met versgemalen zout en een beetje olijfolie. Bak 15 min voor.

Kook ondertussen de rijst gaar en giet af.

Verhit een scheutje olijfolie in een wok en bak de tomaatjes met knoflook, citroen en tijm tot de schil open gaat barsten. 

Zet het vuur uit en roer de rijst en mozzarella door de tomaatjes. Breng op smaak met peper en zout. 

Vul de paprika’s met het tomaat-rijstmengsel en bak nog 10 min in de oven.