Couscous salade

Een heerlijke salade voor een zomerse dag! Je kunt de salade direct eten als hoofdgerecht of meenemen voor bij een barbecue, lunch of picknick. 

Ik vind het lekker om veel groentes in de salade te doen, deze worden eerst gebakken en dan kan de gewelde couscous erdoor geroerd worden. 

Ingrediënten (3 personen):

- 200 gr couscous

- 270 ml groentebouillon

- 200 ml yoghurt

- 3 tomaten, ontveld en in stukken

- 2 sjalotjes, gesnipperd

- 2 teentjes knoflook, geperst

- 2 aubergines, in blokjes

- ½  tl cayennepeper

- Versgemalen peper

- Takjes basilicum, blaadjes gescheurd

- Evt feta

Bereiding:

Verhit een scheutje olie in een wok en bak de aubergines knoflook en sjalotten 10 min, voeg halverwege de tomaten en het cayennepeper toe en roer ze goed door.

Wel ondertussen de couscous in de hete bouillon, roer het los met een vork. Roer dan de yoghurt en een snufje peper erdoor.

Voeg de basilicum toe aan de groentes en roer deze door de couscous.

Serveer (lauw)warm als hoofdgerecht of koud als je het later eet.