Rijstsalade met watermeloen en peulvruchten

Meloen is heel lekker in een zomerse salade! Maak met rijst, peulvruchten, radijs en komkommer een lunchsalade. 

Soms heb (krijg 😉) je een hele grote watermeloen en wil je het ook anders eten dan in parten. Je kunt dan een lekkere salade met rijst en peulvruchten maken of heerlijke smoothie van watermeloen en zomerfruit.

Pas de hoeveelheden naar smaak aan en kijk bijv wat je nog in de tuin hebt staan. 

Ingrediënten (1-2 personen):

- ca 100 gr rijst, gekookt

- handje erwtjes 

- handje sugarsnaps, uiteindes eraf 

- handje peultjes uiteindes eraf

- 5-10 radijsjes, in schijfjes 

- 1/2 - 1 komkommer, in de lengte in kwarten, dan dunne plakjes

- stuk watermeloen, in blokjes

- scheutje sojasaus 

 

Voor de dressing: 

- 1/2 limoen sap en rasp

- 1 el sushi azijn 

- 1/2 el bruine suiker 

- 2 tl sesamolie 

Bereiding:

Roer de ingrediënten van de dressing door elkaar in een ruime kom.

Doe de radijs en watermeloen erbij en meng met de dressing. Laat een paar min marineren.

Doe een scheutje sojasaus door de rijst en schep dit in het midden van een bord. Blancheer de peultjes en sugarsnaps 1 min. Spoel af met koud water

Verdeel de groentes om de rijst op het bord en giet de dressing over de rijst en groentes.