Aubergine, courgette en (zoete) aardappels

Dit bijgerecht van aardappels, zoete aardappels, courgette en aubergine uit de oven is makkelijk te maken en door extra groenten of aardappels toe te voegen goed aan te passen aan het aantal eters.

Lekker met een stukje vis of vlees, bijv Pangasiusfilet met salie en parmaham .

 

Ingrediënten (2-3 personen):

- 300 gr mix van aardappels en zoete aardappels, geschild en in blokjes

- 1 aubergine, in blokjes

- 1 courgette, in blokjes

- Paar takjes tijm

- 1 teen knoflook, geperst

- 3-4 el olijfolie

- Versgemalen peper en zout

Bereiding:

Haal een bakplaat uit de oven en bekleed met bakpapier. Verwarm de oven voor tot 220 graden.

Meng knoflook, zout en peper door de olie.

Verdeel de aardappel, zoete aardappel, aubergine en tijm over de bakplaat en giet de knoflook olie erover. Meng met 2 lepels tot alles bedekt is. Bak 10 in de oven.

Doe de courgetteblokjes erbij en meng alles door elkaar. Bak nog ca 20 min tot de groenten gaar zijn.

Serveer direct. Lekker met een stukje vis of vlees.