Omelet van snijbiet en spekjes

Deze omelet van snijbiet en spekjes is lekker op een broodje als lunch of als bijgerecht bij je avondeten. 

Houd de steeltjes in het blad van de snijbiet apart. Het blad is veel sneller gaar dan de steeltjes.

Ingrediënten (2):

- 2 eieren

- Handvol spekjes

- Ca 100 gr snijbiet, steeltjes in reepjes, blaadjes fijngesneden

- 2 el skyr of Griekse yoghurt

- Paar takjes oregano, blaadjes grof gesneden

- Peper

Bereiding:

Bak de spekjes in een droge koekenpan tot ze krokant zijn. Haal ze uit de pan, maar laat het spekvet in de pan. Bak de steeltjes van de snijbiet in het restje spekvet een paar min op laag vuur.

Roer ondertussen de eieren los met de skyr, wat peper en oregano.

Doe het blad van de snijbiet bij de steeltjes in de pan en giet het ei erover. Roer 1x door elkaar en laat dan met deksel garen op laag vuur. Leg de spekjes op de omelet als de bovenkant nog net niet gestold is.

Laat verder garen en serveer op een hard broodje.